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央视节目《健康之路》教授称“炒菜过早放盐氯

央视节目《健康之路》教授称“炒菜过早放盐氯

  中科院教授称“炒菜过早放盐,氯挥发只剩钠”引发争议

   多年的科普让我们知道,炒菜时不宜过早放盐。然而,日前在央视科教频道播出的一期《健康之路节目中,参与节目的中国科学院的金锋教授说:“炒菜时过早放盐和酱油,都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了,就剩下钠了。这样的话,你吃的时候还是不咸,然后还想再加点盐……”过早放盐的话,氯会挥发吗?盐的咸味究竟来自哪里?专家的这种解说,引发了网友的猛烈拍砖。不少网友吐槽说:“敢情妈妈每天都用生命在炒菜啊!”

  在今年8月12日,《健康之路》一期关于“醋”的节目中,现场请来了中国科学院的金锋教授。在谈到炒菜放盐的先后问题时,金教授建议菜出锅之前放盐有助于减少盐的摄入,但他的解释是:“炒菜时,过早放盐和酱油,都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了,就剩下钠了。这样的话,你吃的时候还是不咸,然后还想再加点盐……这些调味料,如果关火的时候放,放更少的量,感觉的咸度跟原来一样。”

  这段分析,被网友截屏后,迅速在微博上传播开来,转发量超过万次。

  氯化钠在锅里炒一炒就能分解了吗?盐放早了,氯会挥发出去剩下钠,菜就不咸了?在“氯就挥发出来”的厨房里炒菜的妈妈们,岂不都是用冒着生命危险在炒菜啊。专家不仅没有说清“炒菜晚放盐”的理由,反而带出了更多的疑团。

  果壳解惑

  如果这是真的,你会看到一阵黄绿色烟雾

  遇到这样的问题,网友当然要戳“果壳网”。果然,果壳的达人们坐不住了。

  食盐中的氯会在锅里挥发吗?“果壳”告诉你,“如果这是真的,那热锅丢下去一把盐,你就会看到一阵黄绿色的烟雾从锅内腾起,那股刺鼻的气味比消毒水还强劲,刺得你嘴巴鼻子眼睛一起难受。锅内或许会有银白色的小珠子,‘轰’的一下便窜起火焰,又变成淡黄色固体………但实际上,你没发现任何变化,那把盐还是呆在锅底。”通常来说,离子化合物是极难挥发的,氯化钠的熔沸点都远远高于一般的烹饪过程。在厨房勤劳的各位,可以放心了炒菜不是随便能炒出氯的。

  至于“过早放盐,氯挥发……菜就没那么咸了,还想放盐”,“果壳”的解释很直接,钠离子才是产生咸味和控盐的关键。“食盐(NaCl)的咸味只与钠离子有关,与氯一毛钱关系也没有。钾离子虽然也有咸味,但尝起来味道不正,据说有点发苦。”

  网友吐槽

  健康节目不要误导观众

  央视的健康节目中,出现这样的专家分析,不少网友表示不满,因为“很多人看,容易误导观众”。

  有网友“吐槽”说,“炒个菜就能让氯化钠分离了,一把盐到厨房,就成了化学武器了……”“高中化学老师该哭了。”也有网友觉得,,“应该是个口误,可能是想说碘或其他,说成了氯挥发吧。”更有恶搞网友戏称,炒菜如果能提炼出钠,“想想那些做炒货的,一锅子盐下去,一大坨钠出来,发达啊。”

  虽然只是一个节目中的短短几句话,但再次引起了网友对现在诸多“健康讲坛”类节目的质疑,究竟里面讲的东西是不是都科学呢?如今生活好了,养生开始备受重视,各种养生、健康、食疗等节目应运而生,也的确带给了大家不少实用知识。然而,张悟本的“前科”大家还未忘记,希望不会再出“李悟本”、“王悟本”之类的。

  炒菜还是晚点放盐好

  专家的解释虽然太过于“爆炸”,但提醒大家炒菜出锅之前放盐这点,却是有道理的。

  网友“阮光锋”解释说,有研究发现炒蔬菜时,早加盐会增加水溶性维生素的损失。主食中加盐,则会升高血糖反应。同时,盐是一种氧化强化剂,以鱼肉为例子,研究发现加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪氧化,脂肪氧化可产生一些聚合物,对人体健康是有害的。先加盐烹调,脂肪氧化可能更严重。从这方面考虑,烹调时快出锅的时候加盐会好一点,而且要少加。

  此外,我们大多食用加碘盐,过早放盐,在烹饪高温氯化钠虽然很安全,但所加的碘酸钾会分解,导致碘的损失。

  从健康角度来讲,菜快出锅时放盐要好些。但对于不少菜式来说,就很难“入味”。在美味VS健康之间,就看你怎么握紧盐勺喽!(记者华静言)


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